طرز تهیه خورشت هویج غذایی بی نظیر از شهر تبریز - وبلاگ نصیراباد

به گزارش وبلاگ نصیراباد، خورشت هویج یکی از انواع خورش های ایرانی است که اصالتاً متعلق به شهر تبریز است. به همین دلیل این خورشت را اکثراً با نام خورشت هویج تبریزی می شناسند. خورشت هویج در تبریز بیش تر با زردک که شباهت زیادی به هویج دارد، تهیه می گردد؛ ولی به دلیل اینکه زردک همواره در دسترس نیست، از هویج به عنوان جایگزین استفاده می گردد و هویج درحال حاضر متداول تر است.

خورشت هویج را می توانید با گوشت قرمز یا گوشت سفید مثل گوشت مرغ یا بوقلمون تهیه کنید. همچنین کسانی که گیاه خوار هستند، می توانند این خورشت را بدون گوشت درست نمایند. جالب است بدانید که برخلاف تصور خیلی از مردم طعم این خورشت شیرین نیست؛ بلکه به خاطر آلو طعم ملسی دارد. خورشت هویج غذای نسبتاً ساده ای است؛ اما مثل همه غذا ها یک سری نکات ریز دارد که به خوشمزه تر شدن آن یاری می نماید.

پس در ادامه این مطلب با ما باشید تا با طرز تهیه یک خورشت هویج عالی با همه نکات و فوت و فن های آن آشنا شوید.

مواد لازم تهیه خورشت هویج برای 4 نفر

گوشت راسته یا فیله گوسفند یا گوساله یا مرغ: 500 گرم

پیاز متوسط نگینی خرد شده: 2 عدد

پیاز داغ: 4 قاشق غذاخوری

رب گوجه فرنگی: 2 قاشق غذاخوری

قرص استاک گوشت یا مرغ: 1 عدد

زعفران دم نموده غلیظ: 2 قاشق سوپ خوری

هویج: 500 گرم

آلو خورشتی: 150 تا 200 گرم

زردچوبه: 1 قاشق چای خوری

شکر: 2 قاشق غذاخوری (اختیاری)

چوب دارچین: 2 تکه

روغن مایع: به میزان لازم

نمک: به میزان لازم

فلفل سیاه: به میزان لازم

خلال پسته: 2 قاشق غذاخوری برای تزئین

زرشک: 2 قاشق غذاخوری برای تزئین

نکات مربوط به مواد اولیه خورشت هویج

1- نکات مربوط به گوشت

همان طور که گفته شد، می توانید خورشت هویج را با گوشت قرمز یا گوشت مرغ تهیه کنید. اگر خواستید از گوشت قرمز بهره ببرید، گوشت ها را به صورت قیمه ای خرد کنید. منظور از قیمه ای این است که گوشت ها باید ریز خرد شوند؛ پس در تهیه خورشت هویج بهتر است از گوشت درشت یا استخوان دار استفاده نکنید البته این امر کاملاً سلیقه ای است و در صورت تمایل می توانید از گوشت استخوان دار هم بهره ببرید؛ حتی می توانید این خورشت را با ماهیچه درست کنید که در این صورت هم بسیار خوشمزه می گردد؛ اما شکل متداول آن با گوشت قیمه ای است.

اگر خواستید خورشت هویج را با گوشت قرمز تهیه کنید، به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوسفندی در فرآیند پخت آب می گردد؛ پس آن را کمی درشت تر از گوشت گوساله خرد کنید. سعی کنید گوشت ها را یک اندازه خرد کنید.

اگر خواستید خورشت هویج را با مرغ تهیه کنید، می توانید باتوجه به ذائقه خود از ران یا سینه مرغ بهره ببرید در هنگام خرید مرغ حتماً جا هایی را که اتصال دارند، مثل ران و بال را چک کنید، چون ماندگی و ناسالم بودن مرغ در این قسمت ها زود تر معین می گردد. اگر این قسمت ها بوی نامطبوعی بدهد؛ یعنی مرغ تازه نیست. حواس تان باشد، مرغ هایی که خیلی خیس هستند را انتخاب نکنید. رطوبت زیاد مرغ نشان دهنده این است که قبلاً فریز شده است. اگر از مرغ های بسته بندی استفاده می کنید، حتماً تاریخ آن را چک کنید و حواس تان باشد که خون آبه نداشته باشد.

2- نکات مربوط به پیاز

وقتی برای خریدن پیاز به بازار های میوه و تره بار می رویم، رنگ های مختلفی از پیاز ها را می بینیم. بدون توجه به اینکه هرکدام از این پیاز ها مصارف معینی دارند، آن ها را می خریم. درواقع دم دست ترین پیاز را انتخاب می کنیم. غافل از اینکه ممکن است پیاز انتخاب شده برای مصرفی که در نظر داریم، مناسب نباشد.

اگر بخواهیم به طور مختصر در خصوص کاربرد انواع پیاز ها شرح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف ترین عضو خانواده پیازهاست، آغاز کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید از پیاز زرد طعم ملایم تری دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می گردد آن را خام خورد و یا در سالاد ها و دیپ ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا های مکزیکی هم بهترین گزینه است.

پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی دهند؛ بنابراین معمولاً برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی گیرند.

3- نکات مربوط به پیاز داغ

پیاز داغی که در اواخر پخت به خورشت اضافه می کنیم، علاوه بر اینکه عطر و طعم خوبی به خورشت ما می دهد، باعث لعاب انداختن خورشت هم می گردد؛ اما نکته مهم این است که این پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد؛ پس وقتی پیاز را خرد کردید، در روغن فراوان که از قبل داغ شده است، سرخ کنید.

سپس آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته گردد. اگر پیازداغ روغنی و درشت باشد، باعث می گردد داخل خورشت معین باشد و همان طور که می دانید پیدا بودن پیاز در غذا برای خیلی از افراد خوشایند نیست؛ بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید، به طوری که حالت پودری پیدا کند.

4- نکات مربوط به استاک

استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان ها به همراه سبزیجات ساقه ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می شوند. استاک در انواع سوپ ها، انواع سس ها، خورشت ها و البته بسیاری از غذا های دیگر مورد استفاده قرار می گیرد و تأثیر بسیاری در طعم و مزه غذا ها دارد. می توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت ها خریداری کنید.

به این نکته توجه داشته باشید که اگر از استاک استفاده می کنید، نمک را در پایان به غذا اضافه کنید؛ چون استاک کمی شور است و غالباً وقتی از استاک استفاده می گردد، نیازی به نمک نیست. پس در پایان غذا را بچشید، اگر لازم بود به آن نمک اضافه کنید.

5- نکات مربوط به زعفران

همواره سعی کنید از زعفران دم نموده غلیظ بهره ببرید؛ زیرا هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم رنگ تر می گردد و مجبور می شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه تان از زعفران بیشتری بهره ببرید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. من زعفران را همواره به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند، دم می کنم.

برای دم کردن زعفران به این روش ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای 1 قاشق چای خوری زعفران 2 قاشق سوپ خوری آب جوش و 2 تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می گردد به زعفران شوک وارد گردد و رنگ بیش تری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی گردد.

پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواس تان باشد، زعفرانی که استفاده می کنید تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است، زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران های تقلبی معمولاً براق هستند.

6- نکات مربوط به زرشک

همواره سعی کنید از زرشک تازه بهره ببرید. زرشک نباید زیاد حرارت ببیند؛ چون رنگ آن عوض می گردد. اصلأ لازم نیست زرشک به اندازه ای روی حرارت بماند تا پف کند. اگر بیش از حد روی حرارت بماند، رنگ پس می دهد و تیره می گردد. استفاده از شکر ترشی زیاد زرشک را می گیرد و در عین حال به براق تر شدن آن هم یاری می نماید؛ بنابراین درصورت تمایل می توانید هنگام تفت دادن زرشک کمی شکر به آن اضافه کنید.

نکته مهم دیگر در خصوص زرشک نحوه شستن آن است. زرشک با یک بار زیر آب دریافت تمیز نمی گردد. برای شستن زرشک ابتدا زرشک ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید. الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید. بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید، می بینید که داخل کاسه پر از شن ریزه شده است. این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آب باقی مانده داخل کاسه کاملاً تمیز باشد.

طرز تهیه خورشت هویج

1- 4قاشق غذاخوری روغن مایع + پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه را به مدت 15 تا 20 دقیقه روی حرارت تفت دهید. در این مدت بالای سر غذا بمانید و مدام آن را زیر و رو کنید تا هم ادویه ها و پیاز حسابی به خرد گوشت بروند و هم اینکه گوشت سرخ گردد. بعد 2 قاشق غذاخوری رب به آن اضافه کنید. حدود 1 دقیقه تفت دهید. سپس 2 تا 3 پیمانه آب جوش و قرص استاک را اضافه کنید. در ظرف را بگذارید و اجازه بدهید گوشت با حرارت ملایم بپزد. خورشت هویج خورشت پر آبی نیست؛ بنابراین نباید در این مرحله آب زیادی اضافه کنید. اگر در اواسط پخت احساس کردید که آب خورشت کم است، فقط می توانید آب در حال جوش به آن اضافه کنید.

2- هویج ها را بشویید و پوست بگیرید؛ سپس با استفاده از یک چاقوی مناسب هویج ها را به صورت خلالی خرد کنید. یک تابه مناسب با حجم هویج ها انتخاب کنید. هویج ها را داخل تابه ای که از قبل در آن روغن ریخته اید، بریزید و آن ها را تفت دهید. اگر غذای شیرین دوست دارید، کمی شکر به هویج اضافه کنید. می توانید کمی زعفران هم در این مرحله اضافه کنید. بگذارید هویج ها کمی سرخ شوند. هرقدر بیشتر هویج ها را تفت بدهید، درنهایت خورشت زیباتری خواهید داشت؛ اما این نکته را هم مد نظر داشته باشید که تفت دادن زیاد باعث می گردد خواص هویج از بین برود.

3- بعد از اینکه گوشت پخت، حدود 30 دقیقه آخر آلو ها را که از قبل خیس نموده اید + آبلیمو + + پیاز داغ + هویج + زعفران + چوب دارچین + نمک را اضافه کنید و اجازه دهید خورشت ریزجوش بزند. در این مرحله لازم نیست زیاد خورشت را هم بزنید. فقط گاه به صورت رفت و برگشتی هم بزنید که خورشت ته نگیرد. اگر چاشنی ها را زود اضافه کنید، باعث می گردد گوشت نپزد. حواس تان باشد در پایانی پخت چوب دارچین را از خورشت خارج کنید.

4- بعد از آماده شدن خورشت هویج آن را در ظرف مناسب بکشید و به همراه خلال پسته و زرشک که از قبل آن ها را در مقدار کمی روغن تفت داده اید، تزیین کنید. خلال پسته را خیس نکنید؛ زیرا رنگ پس می دهد. آن را فقط در روغن مایع تفت دهید.